Qué es y cómo preparar Kombucha

La kombucha, es una bebida que se ha utilizado tradicionalmente para desintoxicar el organismo y fortalecer el sistema inmunológico, pero cada vez más se difunden sus propiedades para prevenir el cáncer, habiéndose constatado el uso de esta bebida por muchas celebridades para combatir esta enfermedad.

¿Qué es la Kombucha?

La kombucha (conocida también como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino) es una bebida fermentada de ligero sabor ácido, que se prepara mediante té endulzado que se fermenta mediante una gelatinosa colonia de microorganismos de nombre latino Medusomyces gisevi (consistente principalmente de cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras)1 de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii).

Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético, todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si el hongo recibe alimentación continuamente, este proceso no tiene fin, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la inmortalidad».

El tipo de bacterias y hongos puede variar según el tipo de té utilizado y el tiempo de preparación porque en el principio de la fermentación de solución de té y azúcar varios tipos de microorganismos pueden participar en el proceso, pero después de unos días quedan solo los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás mueren debido a la acidez y a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su protección contra bacterias y hongos de moho nocivos.

Beneficios de la kombucha

La kombucha es buena para tratar la artritis, debido al fortalecimiento que produce sobre los cartílagos, mejorar la digestión y tratar todo tipo de problemas gastrointestinales; alivia las migrañas, estimula el metabolismo, sirve para tratar cálculos renales y úlceras, beneficia la visión, reduce el riesgo de arteriosclerosis y fomenta la regeneración celular; puede utilizarse también para tratar todo tipo de enfermedades degenerativas y constituye un alimento muy beneficioso para la salud del cabello.

Información nutricional de la kombucha

Uno de los principales beneficios nutricionales de la kombucha viene de mano de su gran contenido en ácidos orgánicos, empezando por el ácido glucuronico, que aporta importantes propiedades desintoxicantes al organismo, pero también están presente los ácidos lácticos, que pueden prevenir el cáncer y mejorar la circulación sanguínea; los ácidos acéticos y úsnicos, dos buenos antibióticos naturales; ácido oxálico que estimula la producción energética; el ácido málico para las desintoxicaciones hepáticas; y ácido glucónico. 

Pero además, y dependiendo de la variedad de té que se utilice para su preparación, puede contener vitamina C, B y D, polifenoles, proteasa, amilasa y antibióticos naturales.

Cómo preparar Kombucha

Utensilios

• Olla de acero inoxidable. Abstenerse de usar aluminio, hierro o cobre.
• Recipiente de boca ancha. Mayor que la capacidad del líquido utilizado. El ideal es el que permita 1/3 de espacio para el aire permitiendo al líquido mantener iguales proporciones entre altura y anchura o diámetro. Esto permite una correcta oxigenación.
• En la fermentación hay que evitar los materiales metálicos o de componentes metálicos. Usar barro, vidrio o plástico adecuados para alimentos ácidos. El barniz de algunas cerámicas contiene cantidades de traza de metal. Algunos vidrios pueden contener metales pesados procedentes de los moldes y los tintes para el coloreado al igual que los plásticos. No es aconsejable usar recipientes refractarios de vidrio por el Pirex que contienen. Si se usa plástico el más adecuado es el de alto grado del grupo polyolefin, como el polietileno denominado con las siglas PT que deben estar visibles en el envase.
• Los recipientes de plástico de grado alimenticio pueden ser identificados con el número 1 o 2 en el interior de un triángulo en la parte inferior del envase.
• Colador de rejilla si se usa té suelto.
• Lienzo fino que deje pasar el aire pero no el polvo (de lino, papel o algodón) para tapar la boca del recipiente.
• Banda elástica o cordel para sujetar el Lienzo.

Ingredientes

Por cada litro de agua sin cloro de la mejor calidad posible:

Un cultivo sano de Kombucha. El cultivo se muestra sano cuando es de consistencia firme gomosa aunque resbaladiza y las capas no se separan sin producir desgarros entre ellas o son prácticamente inapreciables. Puede tener forma de disco, cuadrada u otra que corresponderá a la forma del recipiente donde lo cultivaba. En cualquier caso si recibiste una parte de te fermentado, este será suficiente como arrancador inicial para el fermento produciendo una nueva membrana que se formara en la superficie aun sin el cultivo madre.

100 ml. de arrancador. Es una porción del té fermentado anterior, que aportara la acidez inicial necesaria para obtener condiciones higiénicas contra elementos extraños y los mohos en el cultivo. Puede venir con el cultivo de Kombucha que adquieras, o en su defecto, si no lo tiene o no consigues, usar un cuarto de taza (unos 60 ml.) de vinagre de alcohol destilado, (No usar vinagre de vino o manzana orgánico cuyos microorganismos pueden cambiar la madre del Kombucha a la del vinagre. Habría que usar vinagre destilado, vinagre pasteurizado o hervirlo primero)
3 cucharas colmadas de azúcar, unos 70 grms. de azúcar panela, maltosa, miel, sirope de arce o una mezcla (la miel provocara cierta inestabilidad en el fermento por lo que habría que utilizarla con reservas o para hacer variantes nutritivas con un cultivo que sobre, o con el Té fermentado habitual una vez filtrado) en cuanto a la maltosa la usaremos de igual modo o en combinación de la miel para hacer cerveza nutritiva isotónica.

La panela (en algunos países raspadura o piloncillo) es el jugo de la caña de azúcar concentrado y solidificado por la evaporación del agua que contiene. A veces se llama por razones comerciales azúcar integral de caña pero se diferencia del azúcar en que no le ha sido extraída la miel (melaza) en donde ocurrió la cristalización, tal como sucede con el azúcar. El lugar en donde se procesa la caña de azúcar para convertir su jugo en panela es el trapiche. En el ingenio (o central en Cuba y otros países del Caribe) se convierte el jugo en panela.

Dos cucharillas de té suelto colmadas, unos 5 g. o 2 saquitos de té sin la grapa. Muchas grapas son de aleación y ciertos metales reaccionan al calentarse cediendo micro partículas dañosas para el Kombucha y la bebida. Se puede usar el hilo para atar la bolsa y luego retirar la grapa; por otro lado el papel de las bolsas desvirtúa el sabor del té y en algunos casos esta blanqueado con cloro.

Procedimiento

1.- La infusión del té

• Para empezar hay que hacer una infusión con el té elegido.
• Los tiempos de infusión del té varían dependiendo de la clase que se usa.
• Verde – 5 minutos, Rojo – 7 minutos, Negro – 10 minutos
• A más tiempo de reposo se extrae más tanino y el resultado será también más cargado y amargo.
• En general cuanto mejor es el té, menos temperatura necesita el agua

Método 1

El mismo que para preparar el té en tetera. Pudiendo sustituir la tetera por un recipiente apropiado para la cantidad de agua, de barro, loza o acero inoxidable con tapa. Si las ollas utilizadas no se usan exclusivamente para preparar el té para el Kombucha, además de estar escrupulosamente limpias, es recomendable hervir un poco de agua en ellas con su tapa y desecharla.

Ponemos a hervir el agua y cuando llegue a ebullición quitamos el fuego, volcamos el agua en la tetera y la devolvemos a la olla. También se puede calentar la tetera mientras hierve el agua.

Se pone el té en la tetera caliente, se deja tapado un momento y se vierte un poco de agua caliente que lo cubra y tapamos de 10 a 30 segundos. “Esto abre las hojas de Té y las prepara para la infusión”. El resto del agua caliente se añade y se deja reposar tapado el tiempo indicado arriba para cada clase de té.

Método 2

Este método es solo para hacer la infusión de té para el Kombucha cuando andamos con poco tiempo. Para hacer un buen té para tomar caliente usa el método anterior. En cualquier caso un té bien hecho hace mejor la bebida de kombucha.

Ponemos a hervir el agua. Si las ollas utilizadas no se usan exclusivamente para preparar el té para el Kombucha, además de estar escrupulosamente limpias, es recomendable hervir un poco de agua en ellas con su tapa y desecharla.
Cuando el agua llegue a ebullición se retira del fuego y esperamos a que deje de hervir a borbotones para echar el té directamente. Se deja reposar tapado el tiempo indicado arriba para cada clase de té.

2.- Endulzar la infusión

Una vez preparada y colada la infusión se agrega el dulce elegido que deberá quedar bien disuelto, cuando el té este templado por debajo de 30º C. Exceptuando el azúcar blanco que se puede agregar en cualquier momento de la preparación del té.

3.- Acomodar el kombucha

Pasamos la infusión al recipiente fermentador reposándolo hasta que se enfrie por debajo de 30º C. para poder agregar un 10% del té fermentado anteriormente por cada litro de agua. O un cuarto de taza de vinagre blanco destilado en su defecto. Este aporte de té fermentado o vinagre destilado baja el pH del medio de intercambio consiguiéndose una acidez apropiada, para acelerar la fermentación y ayudar al Kombucha a protegerse de microorganismos ajenos al cultivo.

Es un buen momento para oxigenar la mezcla a la par que se mezcla bien el azúcar, para ello se bate enérgicamente y se hacen remolinos en ambos sentidos con algún instrumento de madera como un palillo chino o una cuchara. Evitar los metales que no sean de acero inoxidable.

4. Fermento y botella

Cúbrase el frasco con una toalla limpia y sellar alrededor de la abertura del mismo con una goma elástica (liga). Almacena en un lugar fuera de la luz solar directa durante 7-14 días. Cuanto más tiempo se deje el té, más amargo será. Comienza a probarlo después de 5 o 6 días y vacíalo en botes de plástico o botellas de vidrio de soda limpios cuando te guste el sabor.

5. Dale un poco de efervescencia

Para darle un poco de burbujas, tapa las botellas herméticamente y guárdelas en un lugar cálido durante uno o dos días hasta que la botella de plástico se endurezca por la presión. Ten en cuenta que a medida que la kombucha sigue fermentando, la presión dentro de la botella está creciendo y puede ocasionar que explote si se deja demasiado tiempo (esto es más de un problema con las botellas de vidrio). Si te preocupa, deja la tapa un poco floja, pero esto evitará que el té forme la efervescencia correctamente.

6. Beber y hacer más

Siempre destinar el 10% del líquido para ayudar a iniciar futuros lotes si ya has fabricado tu té de Kombucha. Entonces puedes comenzar todo de nuevo. Si deseas un flujo constante de este “té de la inmortalidad”, entonces probablemente tiene sentido que escalones tus lotes. La mayoría de los expertos advierten en contra de beber demasiado de esto, es un desintoxicante, así es que no estreses tu cuerpo tomando mucho.

Notas

Al igual que con todos los alimentos, ten cuidado al preparar y almacenar kombucha. Aunque no es algo que cause daño, es teóricamente posible, así que, asegúrate de que todo esté limpio mientras se prepara, si ves moho, tira el lote completo, incluido el arrancador, sólo para estar seguro (esto puede suceder posiblemente a la falta de circulación de aire o un arrancador malo). Pero no dejes que esto te asuste.

Dosis a tomar de té de Kombucha. En primer lugar, comenzar con una dosis de 50 ml. Usted, como aplicable a 200 ml después de unos días. Tienes que beber 200 ml cada día si quieres resultados que sean eficaces. Tómalo por la mañana antes de comer. Los niños también pueden usar la misma cantidad de té. Si es demasiado fuerte para tomar, prepara té sin azúcar con poco Kombucha para diluir.