La kombucha, es una bebida que se ha utilizado tradicionalmente para desintoxicar el organismo y fortalecer el sistema inmunológico, pero cada vez más se difunden sus propiedades para prevenir el cáncer, habiéndose constatado el uso de esta bebida por muchas celebridades para combatir esta enfermedad.
¿Qué es la Kombucha?
La kombucha (conocida también
como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino) es una bebida
fermentada de ligero sabor ácido, que se prepara mediante té endulzado
que se fermenta mediante una gelatinosa colonia de microorganismos de
nombre latino Medusomyces gisevi (consistente principalmente de cepas de
Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a
levaduras)1 de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii,
Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y
Zygosaccharomyces bailii).
Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético,
todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la
superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una
medusa. Si el hongo recibe alimentación continuamente, este proceso no
tiene fin, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la inmortalidad».
El tipo de bacterias y hongos puede variar según el tipo de té
utilizado y el tiempo de preparación porque en el principio de la
fermentación de solución de té y azúcar varios tipos de microorganismos
pueden participar en el proceso, pero después de unos días quedan solo
los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás mueren debido a la
acidez y a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su
protección contra bacterias y hongos de moho nocivos.
Beneficios de la kombucha
La kombucha es buena para tratar la
artritis, debido al fortalecimiento que produce sobre los cartílagos,
mejorar la digestión y tratar todo tipo de problemas gastrointestinales; alivia las migrañas, estimula el metabolismo, sirve para tratar cálculos renales y úlceras, beneficia la visión, reduce el riesgo de arteriosclerosis y fomenta la regeneración celular;
puede utilizarse también para tratar todo tipo de enfermedades
degenerativas y constituye un alimento muy beneficioso para la salud del
cabello.
Información nutricional de la kombucha
Uno
de los principales beneficios nutricionales de la kombucha viene de
mano de su gran contenido en ácidos orgánicos, empezando por el ácido
glucuronico, que aporta importantes propiedades desintoxicantes al
organismo, pero también están presente los ácidos lácticos, que
pueden prevenir el cáncer y mejorar la circulación sanguínea; los
ácidos acéticos y úsnicos, dos buenos antibióticos naturales; ácido
oxálico que estimula la producción energética; el ácido málico para las
desintoxicaciones hepáticas; y ácido glucónico.
Pero
además, y dependiendo de la variedad de té que se utilice para su
preparación, puede contener vitamina C, B y D, polifenoles, proteasa,
amilasa y antibióticos naturales.
Cómo preparar Kombucha
Utensilios
- Olla de acero inoxidable. Abstenerse de usar aluminio, hierro o cobre.
- Recipiente
de boca ancha. Mayor que la capacidad del líquido utilizado. El ideal
es el que permita 1/3 de espacio para el aire permitiendo al líquido
mantener iguales proporciones entre altura y anchura o diámetro. Esto
permite una correcta oxigenación.
- En la fermentación hay que
evitar los materiales metálicos o de componentes metálicos. Usar barro,
vidrio o plástico adecuados para alimentos ácidos. El barniz de algunas
cerámicas contiene cantidades de traza de metal. Algunos vidrios pueden
contener metales pesados procedentes de los moldes y los tintes para el
coloreado al igual que los plásticos. No es aconsejable usar recipientes
refractarios de vidrio por el Pirex que contienen. Si se usa plástico
el más adecuado es el de alto grado del grupo polyolefin, como el
polietileno denominado con las siglas PT que deben estar visibles en el
envase.
- Los recipientes de plástico de grado alimenticio pueden
ser identificados con el número 1 o 2 en el interior de un triángulo en
la parte inferior del envase.
- Colador de rejilla si se usa té suelto.
- Lienzo fino que deje pasar el aire pero no el polvo (de lino, papel o algodón) para tapar la boca del recipiente.
- Banda elástica o cordel para sujetar el Lienzo.
Ingredientes
Por cada litro de agua sin cloro de la mejor calidad posible:
Un cultivo sano de Kombucha.
El cultivo se muestra sano cuando es de consistencia firme gomosa
aunque resbaladiza y las capas no se separan sin producir desgarros
entre ellas o son prácticamente inapreciables. Puede tener forma de
disco, cuadrada u otra que corresponderá a la forma del recipiente donde
lo cultivaba. En cualquier caso si recibiste una parte de te
fermentado, este será suficiente como arrancador inicial para el
fermento produciendo una nueva membrana que se formara en la superficie
aun sin el cultivo madre.
100 ml. de arrancador.
Es una porción del té fermentado anterior, que aportara la acidez
inicial necesaria para obtener condiciones higiénicas contra elementos
extraños y los mohos en el cultivo. Puede venir con el cultivo de
Kombucha que adquieras, o en su defecto, si no lo tiene o no consigues,
usar un cuarto de taza (unos 60 ml.) de vinagre de alcohol destilado,
(No usar vinagre de vino o manzana orgánico cuyos microorganismos pueden
cambiar la madre del Kombucha a la del vinagre. Habría que usar vinagre
destilado, vinagre pasteurizado o hervirlo primero)
3 cucharas colmadas de azúcar, unos 70 grms.
de azúcar panela, maltosa, miel, sirope de arce o una mezcla (la miel
provocara cierta inestabilidad en el fermento por lo que habría que
utilizarla con reservas o para hacer variantes nutritivas con un cultivo
que sobre, o con el Té fermentado habitual una vez filtrado) en cuanto a
la maltosa la usaremos de igual modo o en combinación de la miel para
hacer cerveza nutritiva isotónica.
La panela
(en algunos países raspadura o piloncillo) es el jugo de la caña de
azúcar concentrado y solidificado por la evaporación del agua que
contiene. A veces se llama por razones comerciales azúcar integral de
caña pero se diferencia del azúcar en que no le ha sido extraída la miel
(melaza) en donde ocurrió la cristalización, tal como sucede con el
azúcar. El lugar en donde se procesa la caña de azúcar para convertir su
jugo en panela es el trapiche. En el ingenio (o central en Cuba y otros
países del Caribe) se convierte el jugo en panela.
Dos cucharillas de té suelto colmadas, unos 5 g. o 2 saquitos de té sin la grapa.
Muchas grapas son de aleación y ciertos metales reaccionan al
calentarse cediendo micro partículas dañosas para el Kombucha y la
bebida. Se puede usar el hilo para atar la bolsa y luego retirar la
grapa; por otro lado el papel de las bolsas desvirtúa el sabor del té y
en algunos casos esta blanqueado con cloro.
Procedimiento
1.- La infusión del té
- Para empezar hay que hacer una infusión con el té elegido.
- Los tiempos de infusión del té varían dependiendo de la clase que se usa.
- Verde – 5 minutos, Rojo – 7 minutos, Negro – 10 minutos
- A más tiempo de reposo se extrae más tanino y el resultado será también más cargado y amargo.
- En general cuanto mejor es el té, menos temperatura necesita el agua
Método 1
El
mismo que para preparar el té en tetera. Pudiendo sustituir la tetera
por un recipiente apropiado para la cantidad de agua, de barro, loza o
acero inoxidable con tapa. Si las ollas utilizadas no se usan
exclusivamente para preparar el té para el Kombucha, además de estar
escrupulosamente limpias, es recomendable hervir un poco de agua en
ellas con su tapa y desecharla.
Ponemos a hervir el agua y cuando
llegue a ebullición quitamos el fuego, volcamos el agua en la tetera y
la devolvemos a la olla. También se puede calentar la tetera mientras
hierve el agua.
Se pone el té en la tetera caliente, se deja
tapado un momento y se vierte un poco de agua caliente que lo cubra y
tapamos de 10 a 30 segundos. “Esto abre las hojas de Té y las prepara
para la infusión”. El resto del agua caliente se añade y se deja reposar
tapado el tiempo indicado arriba para cada clase de té.
Método 2
Este
método es solo para hacer la infusión de té para el Kombucha cuando
andamos con poco tiempo. Para hacer un buen té para tomar caliente usa
el método anterior. En cualquier caso un té bien hecho hace mejor la
bebida de kombucha.
Ponemos a hervir el agua. Si las ollas
utilizadas no se usan exclusivamente para preparar el té para el
Kombucha, además de estar escrupulosamente limpias, es recomendable
hervir un poco de agua en ellas con su tapa y desecharla.
Cuando el
agua llegue a ebullición se retira del fuego y esperamos a que deje de
hervir a borbotones para echar el té directamente. Se deja reposar
tapado el tiempo indicado arriba para cada clase de té.
2.- Endulzar la infusión
Una
vez preparada y colada la infusión se agrega el dulce elegido que
deberá quedar bien disuelto, cuando el té este templado por debajo de
30º C. Exceptuando el azúcar blanco que se puede agregar en cualquier
momento de la preparación del té.
3.- Acomodar el kombucha
Pasamos
la infusión al recipiente fermentador reposándolo hasta que se enfrie
por debajo de 30º C. para poder agregar un 10% del té fermentado
anteriormente por cada litro de agua. O un cuarto de taza de vinagre
blanco destilado en su defecto. Este aporte de té fermentado o vinagre
destilado baja el pH del medio de intercambio consiguiéndose una acidez
apropiada, para acelerar la fermentación y ayudar al Kombucha a
protegerse de microorganismos ajenos al cultivo.
Es un buen
momento para oxigenar la mezcla a la par que se mezcla bien el azúcar,
para ello se bate enérgicamente y se hacen remolinos en ambos sentidos
con algún instrumento de madera como un palillo chino o una cuchara.
Evitar los metales que no sean de acero inoxidable.
4. Fermento y botella
Cúbrase
el frasco con una toalla limpia y sellar alrededor de la abertura del
mismo con una goma elástica (liga). Almacena en un lugar fuera de la luz
solar directa durante 7-14 días. Cuanto más tiempo se deje el té, más
amargo será. Comienza a probarlo después de 5 o 6 días y vacíalo en
botes de plástico o botellas de vidrio de soda limpios cuando te guste
el sabor.
5. Dale un poco de efervescencia
Para
darle un poco de burbujas, tapa las botellas herméticamente y guárdelas
en un lugar cálido durante uno o dos días hasta que la botella de
plástico se endurezca por la presión. Ten en cuenta que a medida que la
kombucha sigue fermentando, la presión dentro de la botella está
creciendo y puede ocasionar que explote si se deja demasiado tiempo
(esto es más de un problema con las botellas de vidrio). Si te preocupa,
deja la tapa un poco floja, pero esto evitará que el té forme la
efervescencia correctamente.
6. Beber y hacer más
Siempre destinar el 10% del líquido para ayudar a iniciar futuros lotes
si ya has fabricado tu té de Kombucha. Entonces puedes comenzar todo de
nuevo. Si deseas un flujo constante de este “té de la inmortalidad”,
entonces probablemente tiene sentido que escalones tus lotes. La mayoría
de los expertos advierten en contra de beber demasiado de esto, es un
desintoxicante, así es que no estreses tu cuerpo tomando mucho.
Notas
Al
igual que con todos los alimentos, ten cuidado al preparar y almacenar
kombucha. Aunque no es algo que cause daño, es teóricamente posible, así
que, asegúrate de que todo esté limpio mientras se prepara, si ves
moho, tira el lote completo, incluido el arrancador, sólo para estar
seguro (esto puede suceder posiblemente a la falta de circulación de
aire o un arrancador malo). Pero no dejes que esto te asuste.
Dosis a tomar de té de Kombucha. En
primer lugar, comenzar con una dosis de 50 ml. Usted, como aplicable a
200 ml después de unos días. Tienes que beber 200 ml cada día si quieres
resultados que sean eficaces. Tómalo por la mañana antes de comer. Los
niños también pueden usar la misma cantidad de té. Si es demasiado
fuerte para tomar, prepara té sin azúcar con poco Kombucha para diluir.
